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三十八年不休店的咖啡文化传奇，是一个怎样的地方？

来源：朋友圈生活时间：2023年11月09日 12:16

原标题：三十八年不休店的咖啡文化传奇，是一个怎样的地方？

2013年12月23日，在忙碌程度达到顶峰的时候，大坊咖啡店“砰”的一声，关上了大门，这间开了三十八年的店铺落下帷幕。五年后，满怀着感谢与怀念，大坊胜次先生写下了十一篇随笔，集结为一本《大坊咖啡店手记》。

△ 作为咖啡师

大坊胜次读高中的时候，觉得自己长大后能当一名自由记者。他热爱文学，对咖啡馆有亲近感，恰好学校禁止学生去咖啡馆，所以他一家接一家地去。

他后来被一家银行录用，从第一天起，他就知道自己迟早会辞职。大坊咖啡就是这么来的。

大坊咖啡店，是一个怎样的地方？

店刚开的时候，有声音质疑它能否存活一年，认为挺过三年就是佳话。因为在这家店，除了点咖啡以外别无选择，不提供除咖啡外的任何其他食物。并且，大坊胜次做一杯咖啡要花很长的时间。

店内色调黯淡，一位表情严肃的客人一言不发地端起一杯咖啡，再一言不发地将其饮下，然后沉默地离开，这在大坊咖啡店是再正常不过的场景了。

但最后，这家咖啡店开了三十八年，其间未曾店休，最后因为建筑物拆迁和店主大坊胜次的精力原因，决定关店。

大坊胜次到关店也没有引入机器，在客人纷纷排起长队与这家咖啡店的传奇告别的时候，依然一滴一滴做着法兰绒手冲。

“每天连续手摇四个小时、五个小时，的确很辛苦，不过想到导入机器后的烦琐，手摇的工作也不是不可以忍耐。我想它的劳累程度也不过如此。”

在四十年的咖啡生涯中，大坊胜次对于咖啡，形成了一套自己独特的认识。

“咖啡中幽微的甘甜让我们的嘴角上扬，而甘甜中的苦味则让我们的背脊舒展。”

哥伦比亚的豆子、坦桑尼亚的豆子，危地马拉的豆子……究竟每一种咖啡豆是否有合适的烘焙方法，很难断言。但他几十年的咖啡制作经验让他有了自己的一套理论，他将不同的烘焙方法的临界点定为1-10中的“7”。

“埃塞俄比亚豆子的烘焙点控制在6.80、6.85、6.90”，他将咖啡的烘焙数值化，甚至精确到小数点后两位数。但这技巧是不可传授的，因为这套数值的判定，全靠大坊胜次的舌头。

刚开店的时候，他执着于做出酸度为0的咖啡。哪怕稍微保留了一点酸味都自觉不满意。“我认为大坊的咖啡哪怕带有苦味，但甜味必须醇厚。如果稍微在咖啡中带点酸味，让甜味呈现更加轻盈，那段时间经常喝我咖啡的人就会感到不满。”但当做出来的咖啡苦味太重，大坊自己不甚满意的时候，有的客人却感叹道：“就是这个味道！”反之亦然。当酸味太突出的时候，有的客人会赞许道：“真是绝妙的平衡。”

客人的反馈也以这种方式改变着他对咖啡的认识。“咖啡豆烘焙渐入佳境之时，我的眼前会浮现出他们的脸。我个人也对风味的可能性抱以开放的态度……”

苦与甜是咖啡的基本，而酸味展现出咖啡的明亮度。“尽可能地减少苦味，尽可能地减少酸味，从而获得带有微弱苦味和少许酸味的甜味。”这最终成了大坊胜次信奉的咖啡之道。

“风味品测一旦结束，咖啡就纯粹变成享受的饮品……”他这样说道。

感觉愉悦就够了，每个人在口腔中所感受到的瞬时快乐，就是咖啡的全部。所以顾客要是不喜欢咖啡，说出来就是了。大坊胜次说起一位客人，每次来都说“我讨厌咖啡，请给我红茶”，这位客人的直率令他倍感畅快，明明不喜欢咖啡，但依然愿意待在店里，实在是让人开心。

△ 作为咖啡店的店主

“休息日里我在自己的家中冲咖啡也会着急，注水的速度无法慢下来。可是在店里，我很快能进入状态。也许这是一种习性，瞬时踏入另一个世界的习性。”

热水从注水壶的细嘴口一滴一滴地落下，水注入时形成的线条、水滴接触咖啡粉的瞬间、咖啡粉细微的反应，这些和他的目光融为一体，仿佛凝结在此刻。一动不动，直到手冲过程结束，仿佛感受不到时间的流逝。

不知不觉间，在客人与咖啡之间，一种默契诞生。伴随着注水的缓慢速度，客人的身体逐渐放松。客人经常在等待的时候打起瞌睡，那是忘却自我的瞬间。

咖啡里没有任何想要传达的信息，只要能够让客人感到放松便足够。

咖啡馆是这样让时间变得静谧的地方。

同时，咖啡店没有立场，平等地对待每一位客人，立场不外乎只有客人和店的不同而已，这一点只需要店主去考虑。不论多么了不起的人，在这里也没有特殊待遇，纵然小泽征尔、向田邦子、村上春树这样的文化名流造访大坊咖啡店，也只能和其他客人一样静静等待着大坊胜次一滴一滴地做好一杯咖啡。

“大家都是一样，来喝一杯咖啡而已。”

咖啡店既不是办公室，也不是家。它是人从自己的角色中解脱出来的地方。是一个人独处的场所，可又并非绝对的孤独。共处于这个空间里的有别的客人，有店员。可以和他们讲话，也可以选择沉默不语。这样的环境并不是经常有的。沉默静止地坐着，是最合适的方式。在这里，人可以在自己的内心世界里游戏。即使沉默，却依然在交流。

这份认识也让大坊咖啡形成了“照顾沉默与内向者”的传统，大坊胜次让自己和店员对所有客人的称呼只有“欢迎光临”，而不会主动与熟客攀谈，说些”最近过得好吗“之类的问候。他看重人与人之间的距离感，重要的是存在于两个人之间的细微的“间隔”。这个间隔不是产生于紧张情绪的轻微拉扯，而是出于礼让、出于谦恭待人，气氛宛如不能触碰一般的庄严，在这种情况下，两个人喝的却都是咖啡。客人在沉默中喝完咖啡，起身离开，不了解彼此是很自然的事情，但在某个时刻，人们成为相互理解、共享空间的亲密伙伴。

大坊胜次觉得正是因为有这样的客人，才成就了自己的咖啡店。沉默绝非意味着冷漠。沉默不是对咖啡的味道、对店内的氛围和店里坐着的其他人抱以毫不关心的态度。“当客人沉迷于电脑和手机而无视当下的空间，这时候气氛才是死的。”

△ 咖啡之外

经营一家咖啡店的乐趣，就在于无法预测下一位进来的客人是谁，一切都在计划之外。随后，在等待咖啡的片刻，享受时间所产生的缝隙里，客人将他们的生命，他们的眼里的世界带给自己。

咖啡店的常客有著名的作家、陶艺家、画家、花道家，也有附近的住户、工人、病人。

大坊胜次回忆起一位老妇人在吧台前坐下，安静地喝着咖啡。过了一会儿，她开口道：“儿子去世后，我在他的桌子上发现了店里的火柴，我想知道那是个怎样的地方，所以今天到这里来。”

而他也能靠咖啡，将自己的世界带给其他人。

在与画家盐崎贞夫通信讨论生死与回忆后，盐崎先生光临了大坊咖啡店。他点了一杯摩卡咖啡。大坊胜次和平常一样，一滴一滴地慢慢萃取，将咖啡端到他面前。盐崎喝完后，从座位上起身，提高嗓门说：“你想说的，我现在都明白了。全都明白了。”

“毫无保留打开自己的方式来经营一家咖啡店，这样的想法不是因为我对自己有信心，而是因为我只能用这个方法……”

当已经关店的大坊胜次，受邀去看塞·托姆布雷（Cy Twombly）的画展。面对陌生的画家，当周遭寂寥无人时，他感受到一种冲击：

“也许因为那些未经画笔指染的大面积留白吧，仿佛一直存在于我内心的想法被说了出来，我感觉自己听见了画的声音。那一瞬间，我如释重负，眼前的绘画从需要去解读意义的晦涩艺术品变成了宛若亲密友人般的存在，只是身在那里就足以代替千言万语。这点想来和咖啡很类似。客人在休憩的时候走进咖啡店，喝下第一口咖啡时的那种心情……“

写给一间咖啡店的安魂曲

三十八年不休店的日本咖啡文化传奇

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内容简介：2013年，在咖啡爱好者的一片叹息中，开业三十八年未曾休店的“大坊咖啡店”，因所在大楼老朽而关闭。至今，怀念之声仍不绝于耳，更增添了这间咖啡店的传奇色彩。店主大坊胜次先生自开业以来坚持手摇烘焙咖啡豆、不断测试调整风味、使用法兰绒滤布和点滴法萃取咖啡、平等待客……使这里成为小泽征尔、向田邦子、村上春树等日本文化名人与路过店铺的油漆工人皆能流连放松的自由空间。

闭店五年后，大坊胜次先生饱含着对客人们的感谢与怀念，回顾了他在咖啡店的时光，用11篇内容包罗万象又充满哲思的随笔探讨了咖啡、艺术与生活，留存下大坊咖啡店的精神，并与其做正式的告别。

大坊胜次、森光宗男的三次对谈

讲述与咖啡相伴四十年的苦涩酸甜

内容简介：投身咖啡世界四十载的两位日本咖啡师——大坊胜次与森光宗男的对谈集。收录了大坊咖啡店关店前后二人的三次长篇对谈，对大坊夫人、森光夫人的采访，并展示了“大坊咖啡店”与“咖啡美美”的常用器具。书中谈话紧紧围绕咖啡展开，从咖啡的产地、味道、烘焙技术、法兰绒滤泡法，到咖啡店的经营与待客之道无所不包，并且由此发散开去，令读者窥见二人围绕咖啡展开的数十载人生况味，传统职人的信念、美学和生活哲学。

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