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走进齐鲁大地《三餐四季》寻找最地道家常菜

来源：朋友圈生活时间：2024年07月20日 19:09

人杰地灵、文脉绵长，作为中华文化的重要发祥地之一，山东在中国历史上一直有着举足轻重的地位。千百年来，美食作为独特的文化名片，一直在齐鲁大地上熠熠闪光。由中央广播电视总台与商务部联合摄制、央视综合频道制作的大型美食文旅季播节目《三餐四季》山东篇，将于7月21日20:00档在央视综合频道播出，央视频APP同步上线。本期节目，撒贝宁和徐海乔、冯硕和李若彤组成的两组寻味团分赴山东济南和烟台，走进八大菜系之一鲁菜的发源地，品尝“一年四季各有味，不同风景各有情”的山东美食。朴实的菜名，厚重的文化，斑斓的民俗，浓浓的亲情，都融进一道道美味中。这些美食，凝聚着劳动人民的智慧和超群的烹饪技艺，反映着齐鲁饮食文化的深厚底蕴，更凝聚着浓浓的“家常味”。

“甜沫”不甜一碗只卖一块钱

居中国四大菜系之首的鲁菜历史悠久，雏形于夏、商、周三代，形成于春秋战国时期，深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响，由此形成了技艺精湛、选料应时、调味适中、平和养生等特点。和其他菜系不同，看似朴实的鲁菜对烹饪技术要求极高。在本期节目中，每一道美食的背后似乎都展示着烹饪者的“深藏不露”。

在济南，一个油旋，一碗甜沫，一个馍馍，都要经过数次的捶打揉捏才能凝结成最后的美味。新鲜海鱼加上淀粉勾芡、鸡蛋飞花，搭配各种时令海鲜。浇在经过揉、搓、拉、摔的面条上，“蓬莱小面”海味尽现，是烟台当地人早餐的首选。拔丝地瓜讲究火候，葱烧海参要注满高汤，把子肉要肥瘦均匀，一道道看似简单的菜肴却满满都是“技术感”。

最值得一提的是，制作虽繁复，这些佳肴的价格却低的让人咋舌，“不甜”的甜沫只卖一块钱一碗，鲜味十足的蓬莱小面只卖五块钱一份，对于几十年不涨价的老板来说，这些美食不仅仅能用来果腹，更是他们尽最大努力给与每个人的、最温暖的人间美好。

从“官府”到“家常”配菜大葱也不“寻常”

作为黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜代表着北菜的繁盛。虽然当年曾是“官府菜”，但经过千百年的改良，亲民和大众化成为了鲁菜的精髓。如今的鲁菜成为了老百姓吃的最多、最常见的菜。

在本期节目中，每一道美食都是餐桌上的“家常菜”：糖醋鲤鱼，黄焖鸡，拔丝地瓜，疙瘩汤……，当然还有白白胖胖的馒头，鲜香四溢的鲅鱼水饺。如果说以往的美食还让大家感到“新奇”，那么鲁菜就让大家真正感觉到什么叫“亲切”了。

因为太过“亲民”，做菜的过程俨然成为一堂“烹饪课”：海参如何清洗，什么样的鲅鱼适合做肉馅，糖醋鲤鱼如何能炸到酥脆可口。连最常见的配菜大葱都会教你如何精细的分成段葱，大葱段和马蹄葱。

这些家常便饭存在于每个人的记忆里，在煎炒烹炸中，最朴素的人间烟火和美丽乡愁荡漾而出。难怪作为山东本地人的徐海乔在吃到最地道的把子肉时，也不禁慨叹出一句“是我小时候的味道”。

“鸡打头，鱼杀尾”上菜也要有“规矩”

看似豪放热情的山东人，其实都有着最细腻的情感和最严谨的“礼节”。在本期《三餐四季》山东篇中，寻味团参加了两次家宴，真切体会到了那些蕴含在美食里的文化底蕴和人间真情。

在济南，寻味团来到徐海乔的家，和徐海乔的妈妈一起包着饺子，回忆美好往事。阳光浓淡相宜，微风在院子里游荡，处处都是家的味道。在徐海乔看来，这将是他以后回忆里最幸福的画面。在烟台，烹饪大师权福健也为寻味团准备了一桌家宴，还传授大家包美味鲅鱼饺子的“独家秘诀”。山东作为礼仪之邦，自古就是灵秀文艺之地，家宴上的礼节自是不可缺少。比如菜品必须要双数的，上菜顺序一定是“鸡打头，鱼杀尾”，寓意吉祥如意，年年有余。吃饺子过程中，要说一些吉利话，比如吃饺子破了不能说“破了”，要说“挣了”……