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作家葛亮：以《燕食记》写出岭南地区鲜明的文化气象

来源：朋友圈生活时间：2022年08月15日 22:58

原标题：作家葛亮：以《燕食记》写出岭南地区鲜明的文化气象

著名导演许鞍华说：“在葛亮笔下，岭南是深刻的，且多了一重历史维度，内寄深情；读他的新作《燕食记》，借饮食勾勒出百年粤港史，因真实又增一层深刻。”

最近，作家葛亮的最新长篇小说《燕食记》由人民文学出版社出版。这是继《朱雀》《北鸢》之后，葛亮潜心耕耘的又一部长篇巨制。

“燕食”，意为古人日常的午餐和晚餐。周朝确立“三餐制”，是礼制的开始，由此确认了中国人“民以食为天”的日常俗理。《燕食记》正是从粤港吃茶点的习俗生发开来，沿着岭南饮食文化的发展脉络，以荣贻生、陈五举师徒二人的传奇身世及薪火存续为线索，见证辛亥革命以来粤港经历的时代风云兴变，描摹岭南地区鲜明的文化气象。

莲蓉月饼、水晶虾饺、熔金煮玉、傍林鲜、三蛇会、龙凤会、菊花鲈鱼、红焖山瑞、太史豆腐……《燕食记》里的美食纷至沓来，活色生香。珍馐如太史第的蛇羹宴，师尼庵的素斋，构思新巧，工序亦细致繁琐；家常如一块萝卜丝糕，一碗南北杏甜汤，也有不足为外人道的讲究，体现出中国人对“吃”的用心与坚持。

食物可安顿身心，亦可定格历史。小说的笔触深入近代岭南的聚散流徙，从商贾政客、革命志士、钟鼎之族、行会巨头等传奇人物到市井民生，众生百态跃然纸上。而在这些人物的背后，影影绰绰却不可绕过的是时代的姿影，正如文学评论家潘凯雄所言：“文中鲜有直接提到黄埔军校、抗日战争等史实，但在小说人物不经意的一句话中，会突然点到。如谢醒动员五举参加烹饪大赛，提到餐厅在观塘的位置，说到餐厅的前途。他说，你没看到对面。对面是什么？深圳特区。就这一句话，一个大时代来临了。”

葛亮则在接受南都记者采访时透露，从《朱雀》到《北鸢》到《燕食记》，核心的部分是历史观，而历史观的表达、呈现和体系化，依赖于细节去完成。因此，田野和案头，一直是他写作长篇小说的基础。炉火纯青的考据功夫，成就了小说细密扎实的肌理；行文中粤方言的点染使用，更传递出独特的岭南气韵。

终究，食物只是一个隐喻罢了。葛亮说：“各种各样的食材在这里共冶一炉，既有相互之间的吸纳，又有潜移默化的彼此浸染和影响。它造就了一种新的文化形态，这是我想去表达的内容。”

南都专访葛亮：

食物可以定格记忆乃至历史

南都：为什么写一部以食物为主题的小说？

葛亮：我的前两部小说，《朱雀》是关于我的家城南京的，是乡情所致，《北鸢》则有关于我自己的家族，中间有很多亲情的部分。对于《燕食记》来说，因为我在岭南生活了二十多年了，也逐步地亲近、深入到岭南的日常生活和文化脉络的肌理当中，在这个过程里，我觉得需要去找寻一种介质，来表现这种非常鲜明的文化气象。

饮食是粤港地区很重要的文化名片，广东人爱吃，吃得也好，也会吃。我引了屈大均在《广东新语》里的话：“计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤之所有食货，天下未必尽有之也。”他提出这样一个观念，内里是很重要的文化的包容感。各种各样的食材在这里共冶一炉，既有相互之间的吸纳，又有潜移默化的彼此浸染和影响。它造就了一种新的文化形态。这是我想去表达的内容。

在小说里，食物实际上是一个隐喻。虽然是以一对师徒的命运流转，以及他们之间的砥砺与和解作为情节主线，但里面其实写到五代厨师，每一代厨师在继承的基础上都在变革。

比如五举叛师门这样一个主要的情节，它体现的是，一个菜系在五举身上的养成，也是一种文化气性的养成，随着他入赘到本帮菜名厨世家，进入到另外一种饮食体系当中，这种融汇感很大程度上来自我们现在能看到的有关文化传统的一种取向：稳中求变，在传承里去发掘新的可能。比方说五举创设了黄鱼烧麦、水晶生煎，这些都是带着两种不同菜系的文化气性的。其实这种气性的交杂，就是我们刚才讲的文化传统向前走的空间。

此外，食物的一个很重大的意义在于，它可以去定格我们的记忆，甚而去定格历史。这也是我们这次的新书发布会为什么叫做“时间的味蕾”。有时候，一个事件、一个场景，甚而是其中一些人物，原本已经在记忆中淡却了。但你在吃到某样食物的时候，突然会历历在目地回想起来。这就是记忆的一种定格。食物作为一种因由，让我们想起相关的人事，想起生命中的某一个段落……甚至我们会说情感是有味道的，比如初恋是一种很酸甜的味道。可能在你的恋情结束的那一刹那，你的这种酸楚感，会随着你多年以后回顾你和这个人吃过什么东西，产生一种从生理到心理的辐射：原来曾经的滋味是这样的。

作家葛亮

拿我来说，当我离开家乡南京去香港求学，第一次吃到我母亲寄来的家乡的盐水鸭，那种感觉，真的是一种生理上的悸动，眼泪都快出来了。这就是一个刚刚离开家乡的游子，在一刹那之间非常强烈的对故乡水土的感念，是个人记忆和食物的交缠。

从这个拓展开去，食物也是可以定格历史的。我在这个小说里写到过香港的第一家酒楼杏花楼。在杏花楼的包厢里，实际上产生过一系列历史大事件，最具代表性的就是，当年孙中山先生和杨衢云、何启以及《德臣西报》记者黎德一起在杏花楼的包厢里起草了广州进攻方略及对外宣言。后来，革命党人最高会议也在杏花楼包间举行，确定在广州建立共和政府，推选孙中山先生作为临时大总统。选择杏花楼，是因为当时杏花楼混杂了三教九流，便于掩护。这是一个非常重要的历史节点，但它是和有关于食物的空间密切相关的。

当然，从食物的角度，你甚至可以辐射到哲学。袁枚在《陶怡云诗序》写道：“伊尹论百味之本，以水为始。夫水，天下之无味者也。何以治味者取以为先？盖其清冽然，其淡的然，然后可以调甘，加群珍，引之于至鲜，而不病其腐。诗之道亦然，性情者源也，辞藻者流也。源之不清，流将焉附。”水本来是无味的东西，为什么做饭的人特别重视水呢？因为其清冽淡的，可以融汇不同的鲜美；写诗也是一样，性情是源，辞藻是流，袁枚将饮食推衍到了诗学甚至哲学。

当然，这个小说里有很多和历史相关，和时代的跌宕相关，指向人心世相的东西。我们的食物看起来是一日三餐，底下实际上埋藏的是时代流转。

南都：你是从什么时候开始系统地去研究岭南文化的？

葛亮：老实讲，这是潜移默化的东西。差不多在《北鸢》前后，我开启了有关于岭南非物质文化遗产方面的研究，但成果更多是表现在《瓦猫》里。饮食当然也是非遗，但最大的不同点在于，它是一个稍纵即逝的滋味。它实际上是活的文化。它和很多遗留态的历史还不一样，始终在变，在变化的过程中继承。这是一个纵向的角度。横向的角度则是，它实际上也在不停地吸纳其他的元素，有外来的元素，也有中国文化传统内部的元素，这些都是非常重要的。

五举身上有让人共情的情感落点

南都：《燕食记》的主人公在现实生活里有原型吗？

葛亮：原型就是一对师徒。五举的原型我还跟了蛮长时间的。他就是因为和本帮菜家庭的女孩联姻而离开了粤菜谱系的人。我就是这家本帮菜馆的顾客。采访的话就像咱们这样面对面地采访。作为顾客的话，就在旁边观察和体会他的日常状态，而不是去干扰他。这是我的一个基本原则。

我本来想写的是小说里本帮菜家族中戴明义那个角色。这位戴先生从上海来到香港，开了家本帮菜馆，历史绵延，这家菜馆到现在还存在。它天然带有一种文化流转的气象。但在考察的过程中，我发现了五举的故事。老一辈的掌门人戴先生已经不在了，现在做老板的是戴先生的儿子，五举就是现在这位老板的姐夫、戴先生的女婿。

食物和其他行业也是一样的，它有自己独立的体系和门派，而五举实现了某一种跨越。跨越的驱动力又出于感情，我觉得这一点特别了不起，很可以一书。

这是我的情感的落点。每个长篇小说你自己要投入感情，无论是架设历史，还是去表达当时的社会结构、世道人心，你首先自己要有感情。这个五举身上带有非常复杂的，可以供人去表达，去共情的感情落点。他对凤行的感情，他对自己师傅的感情，他对自己的行业的坚守与忠诚。他离开了他的师傅，但他没有像他的师兄一样在时代中投机。他拒绝用自己的绝技去和师兄做合伙人，他说，这些手艺，我离开了师傅半分都不会用。这就是承诺，这就是我们老一代手艺人身上所具有的对传统文化的一种尺度，即忠诚和持守。要往前走，并不意味着你要放弃很多东西。恰恰相反，这些相对来说持守的东西，变成了你往前走的一个很重要的前提。

文学体现的细节有时比历史更丰富

南都：关于茶楼，关于烹饪，关于历史，这个小说里有许多让人印象深刻的细节，能谈谈你在写《燕食记》之前做了哪些相关的实地探访和史料爬梳吗？

葛亮：写小说肯定要做大量的资料性的准备，案头、田野是我写长篇小说很重要的基础。因为可能跟我本身学院的背景有关系。资料的搜集，甚而是所谓的访谈的技巧，很大程度上学院里也是同样需要的，因为要做口述史研究嘛。从大学的学术研究角度，这是一个自然而然的事。

既然写历史，起码要有一个复现历史的因由。这种因由会体现在一个文本的方方面面。它的细节，包括它里面的每一个语境，每一个语境里的人怎么样去表达他们自己，这些都是必须要做的功课。而且老实讲，从《朱雀》到《北鸢》到《燕食记》，核心的部分其实就是历史观。历史观的表达、呈现和体系化，由什么构成？其实还是由细节构成。

人文社出了王笛老师那本《街角的那间茶铺》，王笛老师的书我一直在看，包括之前的《袍哥：1940年代川西乡村的暴力与秩序》，他写的都是鲜活的历史。在《街角的那间茶铺》里，他借助了很多文学的文本。从历史的研究方法论的角度，文学是虚构性的写作，作为学术研究怎么能够运用虚构写作的内容？但我觉得王笛老师有一句话讲得特别好，大意是，文学里面体现的历史细节，有时候甚至比史料更加丰富。沙汀小说的细节，现在还能为王笛这样一个历史学家所用。反观自身，作为一个当代的小说书写者，你会觉得你有责任，你会担心将来真的有人指着你的文本说，这个经不起推敲。

我觉得历史学家和文学家之间存在着某种意义上的心气相投。说白了，文学也是科学，是一门综合性的科学，包括历史学、人类学、社会学，而且现在的小说中越来越呈现出与微观历史、日常史相结合的部分。这也是我们为什么觉得《街角的那间茶铺》好看的原因。它有文学的肌理和鲜艳的因由在里面，非常好看。我看了以后觉得，我写《燕食记》，没有写错。

南都：《燕食记》的结构非常有特点，在叙述的过程中，一直有一个做岭南饮食文化口述史项目的“我”穿插其中，造成了今夕对照的错综感。其实小说也可以就写五举和荣师傅的故事，这个第一人称访谈的设置在叙事中起到什么作用？

葛亮：当然直接写五举和荣师傅的故事是可以的，但我觉得“我”的存在是必要的。因为“我”是一个当代的视角，你从一个当代的镜像里去审视历史，带有当时当世的现场感。我提供了两个不同的角度：一个是历史的现场感，一个是当下人怎么看待历史。甚至两方面得出的结论都可以是不一样的。在上阕的时候，“我”这个角色和五举山伯，两人的历史观念有错位的时候。到下阕的时候，他越来越能够与历史共情。

粤方言激活了整个的语言场景

南都：《燕食记》里的行文里夹杂了许多粤语，有的加了注释，有的没有注释，对于方言在小说里的使用，你是怎么考虑的？

葛亮：这算是《燕食记》和之前的小说相比比较新的一个地方。粤方言有它非常独特的地方，它有“九声六调“，其中保留了很多中古唐音，作为一个语言体系，它的精简，它表现的空间和能力都非常之强。对于一个人物的塑造，对于一个文化场景乃至语境的塑造，我觉得粤方言是有非常卓越的构建的。在文本中，它的出现，能够激活整个的语言场景。

所以我在小说里加了一些粤语。至于为什么会加一些注释？方言写作有方言元素置于其中，其实是需要和读者达成某种意义上的合作的。这种合作不是挑战，而是互相的一种理解或者沟通。方言小说最典型的就是《海上花列传》。《海上花列传》全部用吴语，它非常伟大，张爱玲也非常推崇，但它的方言基底影响到了它的传播，这实际上是一件不争的事实。

方言会点染整个的语境，它会增加一些时代和空间的质感，有点陌生化，这个陌生化让你意识到，这是发生在岭南的故事，文化场景的构造实际上是依赖于语言元素的呈现的。但同时，一个不懂粤方言的读者阅读起来也没有障碍，在阅读的过程是流畅的，这是我想要的效果。它不以牺牲和读者之间的沟通为代价。这就是我在这部作品中使用粤语的基本原则。

南都记者黄茜

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